烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。

相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。

时至今日，北京的烤鸭店已经遍地开花，从中高档餐厅到大众家常菜馆，以烤鸭为特色招牌菜的餐厅比比皆是。论知名度最高的，当属挂炉烤鸭的全聚德，现在已经是上市公司，中外驰名，成为北京烤鸭的标志性品牌，然整体价位稍贵一些，并非平常百姓家的首选。论历史最悠久的，自然是焖炉烤鸭的便宜坊，其菜品价位适中，性价比还是很不错的。

对于现在的人来说，大家对北京烤鸭都不陌生，在北京大大小小的烤鸭店可以说数不胜数，随着现代生活节奏的加快、饮食文化传播速度的加快、尤其是“互联网+”的今天，几乎可以说“北京烤鸭”已经走上了全国化乃至世界化的时代。

但是在站在餐饮经营的角度，“北京烤鸭”在餐饮经营过程中究竟扮演者什么样的角色？在此和大家一起分析一下。

首先传统烤鸭店如果单靠烤鸭的销售利润生存，能不能经营并且获利、发展？答案是肯定的绝对不能，如果一家正宗北京烤鸭店选择使用市场上品质最好的“金星填鸭“，一只上等填鸭原料成本就要将近60钱（如；北京全聚德烤鸭店、北京大董烤鸭店）。再加上人工成本、原辅料成本等等一只烤鸭的利润在整个餐饮经营过程中可以说是微乎其微。烤鸭确实不能作为利润的主要来源。

回过来咱们接着说为什么烤鸭店宁肯少赚钱，甚至不赚钱也要把“北京烤鸭”做好做精。答案很简单，因为咱们是“烤鸭店”，顾客来到咱们这里吃的就是“北京烤鸭”。作为“烤鸭店”，您的“葱烧海参”、“西湖醋鱼”做的不好也许顾客能够接受，但是“北京烤鸭”做的不好相信您跟我的立场是一样的，不可原谅！“北京烤鸭”的品质是衡量一个烤鸭店的重要标准，说到这相信您也明白了。“烤鸭店”只有做好做精“北京烤鸭”，才能利用“北京烤鸭”的魅力来吸引顾客带动整个餐饮经营效益的提升。

北京烤鸭’在烤鸭店的定位不应该作为利润的主要来源！应该定位为顾客为什么来烤鸭店消费的原因！